Zuppa di porri e panna Vichyssoise

Porri e panna: ecco la Vichyssoise.

Zuppa di porri e panna Vichyssoise

Zuppa di porri e panna Vichyssoise. (Immagine da buonissimo.it).

Vichyssoise una crema di verdure per l’estate.

Con la Vichyssoise puoi gustare una zuppa di verdure anche in piena estate. È un piatto che si gusta freddo ed è perfetto dopo un giorno d’estate pieno di sole, quando non vedi l’ora di qualcosa di rinfrescante.

Certo, nonostante le verdure presenti in ricetta, questo non può essere annoverato fra i piatti definibili come dietetici: burro e panna la fanno da padroni in questa ricetta.

Del resto è una ricetta francese tradizionale e non si può pretendere che sia esattamente super leggera!

Zuppa Vichyssoise, gli ingredienti.

Per realizzare un’ottima zuppa Vichyssoise servono pochi e semplici ingredienti.

Per quattro commensali servono:

500 grammi di patate a pasta gialla o bianca, ma farinose.

Una cipolla

Un litro di brodo di pollo

2,5 decilitri di latte

Pepe e sale quanto basta

Un pizzico di noce moscata

300 grammi di porro (solo il bianco)

Un cucchiaio da minestra di burro

100 grammi di panna acida

Un mazzetto di erba cipollina fresca

Crema Vichyssoise, la ricetta originale.

Realizzare una crema Vichyssoise è veramente molto semplice.

Mondate tutte le verdure, lavatele e tagliatele a listarelle sottili.

Rosolare nel burro i porri e le cipolle in una cocotte, mescolando, senza far colorire. Aggiungere il brodo e le patate, condire con sale e pepe a piacere.

Cuocere senza coperchio a fuoco moderato per 30 minuti. Lasciate intiepidire il composto, poi mettetelo in un frullatore, aggiungendo il latte, la panna.

Aggiungete, a questo punto, un pizzico di noce moscata macinata e scaldate la crema per 5 minuti senza far bollire.

Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Aggiungere l’erba cipollina tritata come guarnizione finale.

Servire tiepidissima o, meglio ancora, fredda.

Ricordiamoci che il nome originale di questa ricetta è: crème vichyssoise glacée.

Le origini della zuppa di porri e panna Vichyssoise.

Un piatto semplice e gustoso, la Vichyssoise, una ricetta che fa subito pensare ad una nonna di campagna intenta ai fornelli, mentre prepara prelibate delizie ai nipoti venuti a pranzo dalla città.

La storia di questa ricetta ha in realtà pochissimo a che fare con nonne, fattorie e nipotini.

Diciamo subito che le origini del piatto, come accade spesso, sono abbastanza incerte.

La versione più accreditata vuole che l’idea di questa crema o zuppa che di si voglia, sia balenata per la prima volta ad un cuoco professionista, tale  Louis Diat, che, nel 1917, lavorava al ristorante dell’Hotel Ritz-Carlton di New York.

Louis Diat era un cuoco originario di Montmarault. Figlio di un commerciante di scarpe, Diat, si appassiona alla cucina all’età di14 anni e diventa apprendista pasticcere a Moulins (un po’ come il nostro Maigret).

Alcuni anni dopo lo ritroviamo all’hotel Ritz di Parigi. La carriera di Diat prosegue nei locali della prestigiosa catena alberghiera e lo conduce fino ai massimi livelli.

Dopo Parigi eccolo a Londra e quando, nel 1910, apre l’hotel Ritz di New York, Diat ne sarà il direttore del ristorante.

Sette anni dopo, in una calda estate, gli viene l’idea di presentare ai suoi clienti un piatto dal sapore decisamente francese: nasce così la Vichyssoise, zuppa di porri e patate con latte e panna, destinata a divenire famosa in tutto il mondo.

L’idea gli viene ripensando a una vecchia ricetta della nonna (ero certo che centrasse una nonna!).

Da bambini, Diat ed il fratellino maggiore, d’estate, amavano allungare con il latte, per rinfrescarle, le minestre che nonna preparava loro.

Chiama, questo nuovo piatto freddo Vichyssoise. Un po’ perché la città si trova nell’Allier che è la terra d’origine di Diat (e di Maigret) e un po’ perché Vichy è già allora una notissima località termale ed il suo nome evoca immagini di freschezza ed eleganza.

Fin dal primo giorno la zuppa ha un grande successo. Servita inizialmente solo in estate, verrà inserita stabilmente, nel menù, anche nelle altre stagioni, nel 1923.

Nel 1954, la zuppa Vichyssoise, attraversa l’Atlantico nella direzione opposta e, anche gli abitanti di Vichy scoprono l’esistenza di questo piatto che porta il nome della loro città.

Sembra che un industriale di Autun, nel Morvan, al quale un grosso importatore americano fece richiesta di grandi quantità di una zuppa detta vichyssoise, non conoscendo la ricetta, ne richieda un campione per farlo analizzare. Scoprì così che si trattava di una zuppa di patate, porri e cipolle con latte panna e spezie.

Da allora, la zuppa Vichyssoise, ha fatto molta strada. Al punto da diventare una prelibatezza condivisa in tutto il mondo.

Diat raccontò come gli fosse venuta l’idea di inventare la crème vichyssoise glacée (questo il nome originale della ricetta), in una intervista rilasciata al New Yorker, il 2 dicembre del 1950:

“Nell’estate del 1917, quando ero al Ritz da sette anni, riflettevo sulla zuppa di porri e patate della mia infanzia, che facevano mia madre e mia nonna. Mi sono ricordato che in estate io e mio fratello maggiore vi aggiungevamo del latte freddo per rinfrescarla e quanto questa fosse deliziosa. Ho deciso così di realizzare qualcosa di simile per gli ospiti dell’hotel Ritz.”

Come detto, questa è la versione più accreditata sull’origine della Vichyssoise, ma non è l’unica.

C’è chi vuole farne risalire la creazione, niente popò di meno che al grande Martin-Jules Gouffé, padre della cucina francese per come il mondo ancora oggi la conosce.

Non è impossibile: Gouffé ha pubblicato nel 1872 un ponderoso volume intitolato: Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers.

Vi compare sicuramente una ricetta che prevede porri e patate, ma che va servita calda.

Jules Gouffé

C’è, al contrario, chi, come la divulgatrice statunitense Julia Child, cuoca e animatrice televisiva, dubita fortemente che la Vichyssoise non sia affatto una vera ricetta francese.

Esiste infatti una versione della storia che vuole per la Vichyssoise un’altra origine.

Il vero ideatore sarebbe addirittura un cuoco basco!

Secondo questa teoria, l’ambasciatore spagnolo presso il governo collaborazionista di Vichy era un uomo di Bilbao, José Félix de Lequerica, che portò con se uno chef basco di Bermeo per dirigere la cucina della sua ambasciata.

Quest’ultimo avrebbe deciso di affinare un piatto della tradizione basca, la porrusalda (un brodo di porri in fumetto di pollo), che gli sembrava troppo popolare e rustica per gli ospiti di una rappresentanza diplomatica.

Più tardi, quando cadde il Governo di Vichy, lo chef si trasferì negli Stati Uniti, lavorando in vari importanti ristoranti, fra i quali, in particolare, quello dell’hotel Ritz di New York.

E si torna all”hotel Ritz!

 Una variante ancora più semplice: vellutata di porri e patate.

Questa potrebbe tranquillamente essere la ricetta della famosa nonna di Louis Diat, anticipatrice e responsabile in qualche modo della nascita della crema Vichyssoise.

Per realizzare una zuppa per quattro persone servono:

2 Porri.

2 Patate.

Mezzo litro di latte.

Mezzo litro d’acqua.

Pepe e sale quanto basta.

Un mazzetto di basilico tritato.

50 grammi di burro.

200 grammi di panna acida.

Vellutata di porri e patate: preparazione.

Dopo aver lavato molto bene i pori tagliare a rotelle la parte bianca e metterla a soffriggere delicatamente nel burro, fino a quando il porro quasi si scioglie.

A questo punto aggiungere le patate tagliate a dadini, il latte e l’acqua, portare a leggero bollore, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 30 minuti circa.

Lasciare intiepidire la zuppa.

Terminata la cottura, passare tutto al mixer, aggiungere ed incorporare la panna acida, mescolando fino ad ottenere una crema della giusta densità. Guarnire con del basilico tritato.

Vichyssoise una crema fredda per Maigret.

Il nostro commissario Maigret, che sappiamo essere un buongustaio, sceglie questo piatto, per se e per la moglie, durante una loro cena in un ristorante piuttosto elegante in avenue da la Grande Armée.

Maigret ama i piatti della tradizione più popolare, ma in quell’occasione le sue indagini lo conducono in un luogo alla moda e anche la cucina è, ovviamente, più ricercata.

Quella sera, lui e la moglie, gusteranno zuppa Vichyssoise e anatra all’arancia.

Siamo a Parigi, alla fine di giugno, e in quello che molto probabilmente è il momento più drammatico della carriera di Maigret: lui stesso è indagato e le accuse contro di lui sono infamanti quanto infondate.

Il commissario è costretto a difendersi da un complicato intrigo orchestrato per costringerlo alle dimissioni.

Il romanzo è, ovviamente, Maigret se défend. Un’opera del 1964 influenzata certamente anche dalle dolorose e complesse vicende che, in quel periodo, Simenon stesso si trova ad affrontare nella propria vita privata.

Il libro completo della vera cucina francese.

Gourmet’s Basic French Cookbook: Techniques of French Cuisine


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Zuppa di porri e panna Vichyssoiseultima modifica: 2021-11-10T03:36:19+01:00da albatros-331
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