La torta di riso alla belga è il dolce di Maigret.
La torta di riso: dolce ricetta molto amata dal commissario Maigret
La ricetta della Torta di riso alla belga.
La torta di riso come la fanno in Belgio non è una ricetta qualsiasi. Almeno per noi appassionati lettori di Georges Simenon
Si tratta del dolce preferito dal Commissario Maigret, il più famoso personaggio nato dalla penna dello scrittore belga.
Simenon menziona questo dolce per la prima volta proprio agli albori della saga maigrettiana: nel romanzo La casa dei Fiamminghi del 1932.
“La signora Peeters parlava poco, come se si rendesse conto della propria inferiorità. Quando però parlava uno dei suoi figli, lei approvava con sorrisi e cenni del capo. «Scusi la mia indiscrezione, signor commissario…Foese sto per dire una sciocchezza…». E mise nel piatto di Maigret una enorme fetta di torta di riso. «Ho sentito dire che hanno trovato degli oggetti a bordo della Étoile Polaire e che il batteliere è scappato…
Maigret si rivolse alla signora Peeters con la bocca piena: «Potrei risponderle se l’inchiesta fosse affidata a me; ma non è così…Non dimentichi che è stata sua figlia a pregarmi di venire qui per cercare di dimostrare la vostra innocenza…».
…«Ma cosa stavo dicendo?…Mi da un altro pezzo di torta, signorina Anna?…No, non quella alla frutta…Resto fedele a quella deliziosa torta di riso…L’ha fatta lei?».”
Non viene espressamente affermato che quella di riso sia la torta preferita dal commissario, ma lo vediamo mangiarne con grande piacere e chiederne espressamente una nuova fetta, preferendola all’altra, che gli viene offerta.
I Peeters sono fiamminghi di origine belga e quindi è naturale pensare che quella offerta al commissario sia proprio la torta di riso preparata seguendo la ricetta della tradizione belga.
Molto probabilmente Simenon utilizza un ricordo di gioventù ancora ben vivo nella sua memoria, come tutti i bei ricordi che ci ripotano agli anni della fanciullezza.
Quale ricordo migliore di un dolce preparato in casa nella Liegi degli anni giovanili.
La torta di riso della ricetta alla belga.
Ingredienti per la base di pasta:
- 200 grammi di farina 0.
- 1 tuorlo.
- 1 cucchiaio di zucchero.
- 15 grammi di lievito di birra.
- 100 millilitri di latte.
- 30 grammi di burro.
- un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno:
- 1 litro di latte intero.
- ½ bacca di vaniglia.
- 100 grammi di riso.
- un pizzico di cannella.
- un pizzico di sale.
- 100 grammi di zucchero.
- 3 gocce di essenza di mandorla.
- 3 tuorli.
- 1 albume.
Preparazione della Torta di riso belga:
Versare il latte in una pentola antiaderente e portare a bollore.
Lavare il riso due volte per togliere l’amido e, scolato, versarlo nel latte insieme alla polpa della bacca di vaniglia,alla cannella e al pizzico di sale.
Mescolare spesso e lasciare cuocere per 50 minuti.
Unire lo zucchero, mescolare e lasciare raffreddare per qualche ora.
Quando sarà tutto ben freddo, aggiungere i tre tuorli, le gocce di essenza di mandorla, amalgamare e lasciare riposare.
Preparare l’impasto per la torta di riso:
Versare in una ciotola la farina setacciata, lo zucchero e il latte tiepido dove avremo fatto sciogliere il lievito di birra. Dare una prima mescolata.
Aggiungere il burro che deve essere morbidissimo.
Impastare un poco, unire il tuorlo, il pizzico di sale e continuare ad impastare fino ad ottenere un panetto morbido.
Posarlo in una ciotola coperta e lasciarlo lievitare per qualche ora fino a che avrà raddoppiato il suo volume.
Accendere il forno e portarlo a 180.
Stendere il panetto su carta da forno e modellare un disco sottile facendo in modo che si formi anche un bordo di due centimetri.
Posizionarlo nella tortiera e lasciarlo riposare 30 minuti.
Versarvi dentro la crema di riso e livellare.
Sbattere un tuorlo e spennellare la superficie.
Infornare e lasciare cuocere per 30 minuti.
Quando avrà assunto un colore dorato, la Torta di riso belga sarà pronta.
Spegnere, lasciarla per 10 minuti nel forno, con lo sportello aperto, ed attendere che sia ben fredda prima di toglierla dalla tortiera.
Va detto che ho trovato traccia di una ricetta belga del 1917 in cui la vaniglia non è menzionata ed è sostituita da abbondante cannella in polvere. Forse il fatto è dovuto alle restrizioni del tempo di guerra ed alla scarsità di certi generi alimentari.
In questa ricetta compare anche il bianco d’uovo sbattuto a neve, incorporato nell’impasto dopo che il riso ha assorbito tutto il latte. Prima vanno i rossi d’uovo ben sbattuti, lo zucchero e la cannella. Quindi portare a bollore ed aggiungere il bianco d’uovo.
Sempre in questa antica ricetta della torta di riso, la pasta da stendere sul fondo della tortiera è pasta secca e non lievitata. Si specifica poi di cuocere in forno con calore dal basso.
Torta di riso per il commissario.
Anni dopo, nel romanzo Una confidenza di Maigret, la torta di riso torna, direi prepotentemente, alla ribalta e la scopriamo essere quasi una costante nelle famose cene a casa del dottor Pardon.
Il dottor Pardon ed il commissario Maigret sono ottimi amici e lo sono altrettanto le loro mogli.
Ogni 15 giorni si vedono a cena a casa ora dell’uno e ora dell’altro e le due donne fanno, amichevolmente, a gara nel preparare ricette sempre più succulente.
La moglie del dottore ha scoperto la predilezione dell’amico Maigret per questo dolce belga e si premura di non fargliene mai mancare a fine cena.
Per Maigret, come per Simenon, la torta di riso rappresenta un ricordo d’infanzia, ancor più caro perché, nel caso del commissario, legato a quello della madre perduta in tenera età.
“La cameriera aveva appena posato il budino di riso in mezzo alla tavola rotonda, e Maigret si sforzò, per dovere, di assumere un’aria insieme stupita e deliziata, mentre la signora Pardon, arrossendo, gli lanciava un’occhiata maliziosa. Era l’ennesimo budino di riso in quattro anni, da quando i Maigret avevano preso l’abitudine di cenare una volta al mese dai Pardon, i quali poi, a distanza di quindici giorni, erano ospiti in boulevard Richard-Lenoir, dove toccava alla signora Maigret sfoggiare il servizio nuovo.
Una sera, dopo cinque o sei mesi che si frequentavano, la signora Pardon aveva portato in tavola un budino di riso. Maigret si era servito due volte, dicendo che quel dolce gli ricordava l’infanzia e che da quarant’anni non ne mangiava di così squisito. Ed era vero.”
Torta di riso o budino? La questione è seria!
Ecco dunque che quello che appariva così semplice si complica improvvisamente.
Si tratta della torta di riso o del budino di riso: due dolci piuttosto diversi fra loro.
Il testo sopra citato proviene dall’edizione Adelphi del romanzo Maigret si confida. Come si può notare la traduttrice definisce il dolce della signora Pardon “budino di riso”.
Da un punto di vista strettamente letterario, credo che la cosa non abbia particolare importanza, mentre dal punto di vista culinario, le cose cambiano parecchio.
Il budino di riso è cosa diversa dalla torta di riso.
Serve un’analisi più approfondita. Niente di meglio che risalire alla fonte.
Nel testo francese in questione, si parla chiaramente di gâteau de riz, così come nel testo francese di Chez les Flamands si utilizza il termine tarte au riz. In entrambi i casi siamo di fronte ad una torta di riso, non ad un budino.
Il budino di riso, la cui preparazione è più semplice di quella della torta e non prevede il passaggio in forno, è definito normalmente riz au lait. Ne esiste una versione normanna detta Teurgoule, ma non credo proprio che Simenon si riferisse a questo tipo di preparazione.
Torta di riso: quale ricetta per il commissario?
Abbiamo detto che Simenon, essendo belga, è sicuramente legato al ricordo della torta di riso che abitualmente gustava a Liegi, nella sua casa o in quella dei suoi parenti.
Abbiamo notato, anche, come Simenon introduca per la prima volta questo dolce, citandolo in un romanzo che narra vicende di una famiglia di origini fiamminghe.
Ne abbiamo dedotto, quindi, che la torta di riso citata dallo scrittore sia proprio quella belga.
Dal punto di vista della correttezza, diciamo, filologica esiste però un problema.
Se Simenon è un belga, il suo commissario non lo è affatto. È originario dell’Allier, una regione nel cuore agricolo della Francia.
Se accettiamo il fatto che, anche per il commissario si tratti di un ricordo d’infanzia, è probabile che la ricetta della madre di Maigret fosse diversa.
Quale sarà, dunque, la ricetta esatta della torta di riso così amata dal commissario capo della Squadra omicidi parigina?
La torta di riso è un dolce molto noto in Francia, e non solo: ne esistono varianti diverse, anche se non molto, in altre parti d’Europa.
Anche in Italia, naturalmente, se ne ritrovano diverse versioni. Sicuramente in Toscana, per esempio, e anche in Emilia, dove la torta di riso è considerata una vera istituzione.
Che Maigret sia un buongustaio è noto a tutti. Non vi è quasi romanzo in cui non lo si veda almeno un momento seduto a tavola e non compaia la citazione di un piatto particolare.
Quello di cui non possiamo essere certi è, fino a che punto i gusti culinari del commissario sono influenzati da quelli del suo autore.
Parliamo di torta di riso e, anche in questo caso, la questione non è da poco!
Di questa ricetta, infatti, esistono diverse versioni e non è quindi peregrino chiedersi a quale di esse andasse il favore del commissario.
Robert J. Courtine propone la torta di riso normanna.
Robert J. Courtine nel suo famoso libro Le cahier de recettes de madame Maigret, riporta la versione con le mele renette, tipica della regione della Normandia.
Da dove ha origine questa scelta dello scrittore e gastronomo francese?
La Signora Maigret è di origini alsaziane, non sappiamo se M.me Pardon abbia origini normanne.
Se così non fosse è probabile che la sua torta di riso sia stata realizzata nella versione più comune e diffusa: quella che prevede uva sultanina al posto delle mele tipicamente normanne.
Ma se i gusti di Simenon hanno avuto un qualche peso nell’influenzare quelli del suo personaggio, mi sentirei di scommettere che la torta cui pensava lo scrittore in La casa dei Fiamminghi è quella tipica della sua patria d’origine: il Belgio.
Si tratta di una ricetta un po’ diversa dalle due precedenti citate, che non prevede frutta e caramello, ma, come abbiamo visto, gocce di essenza di mandorla.
Curiosamente la ricetta belga della torta di riso, proprio per la presenza delle mandorle, riecheggia un poco quella emiliana, che però prevede anche l’uso di liquore.
Per non fare torto a nessuno conviene presentare anche le altre ricette. Anche perché sono convinto che meritino allo stesso modo di essere gustate con l’incantata beatitudine del nostro commissario Maigret.
Torta di riso alla normanna.
Questa è la ricetta ricavata dalle indicazioni di Robert J. Courtine:
Ingredienti:
- latte un litro.
- stecca di vaniglia una.
- riso 120 grammi.
- zucchero 60 grammi.
- zucchero vanigliato un pizzico.
- rossi d’uovo 4.
- burro 50 grammi.
- mele renette 5.
- panna liquida 60 millilitri.
- sale un pizzico.
- scorza di limone grattugiata.
Preparazione:
Porre a bollire un litro di latte con la stecca di vaniglia ed un pizzico di sale
Al raggiungimento del bollore versare a pioggia il riso, precedentemente lavato, mescolare delicatamente.
Quando il latte riprende il bollore, incoperchiare e mettere in forno a calore moderato (80°) per 35 minuti.
Estrarre dal riso la stecca di vaniglia.
Togliere il recipiente dal forno, aggiungere lo zucchero e lasciare intiepidire per bene.
Stemperare in una ciotola i 4 rossi d’uovo con poco latte bollito e metà del burro a pezzetti.
Aggiungere le uova al riso mescolando delicatamente.
Pulire ed eliminare i semi alle mele renette e tagliarle a spicchi.
Cuocerle nel burro a fuoco basso in una padella per fritti.
Mentre le mele cuociono, spolverizzarle con lo zucchero vanigliato e la scorza di limone grattugiata.
Quando le mele saranno pronte, schiacciarne la metà degli spicchi con una forchetta e legarli con un po’ di panna liquida bollita e unire il tutto al riso, rimescolandolo con cura e delicatezza.
Prendere uno stampo per dolci, cospargerlo sul fondo con il caramello e disporre, sempre sul fondo, gli spicchi di mela rimasti.
Versare il riso, lasciando nello stampo almeno 3 cm di altezza.
Infornare a calore moderato (180°) per 40 minuti. Proteggere la superficie della torta di riso con un foglio di carta da forno imburrata.
Lasciar intiepidire il dolce e servirlo in tavola.
Come dicevo in precedenza esiste una versione di questo dolce, molto più diffusa in Francia, che vuole l’uva sultanina al posto delle mele, ma che, per il resto, non si discosta in nulla dalla preparazione appena illustrata.
Torta di riso alla Bolognese.
A questo punto non resterebbe che augurare a tutti buon appetito, ma mi sentirei decisamente in colpa se tralasciassi di illustrare anche la ricetta Bolognese.
Non fosse altro per un doveroso omaggio al grande Gino Cervi che di Maigret è stato ottimo ed indimenticabile interprete, nella famosa serie dedicata dalla televisione italiana al commissario parigino, a cavallo tra gli anni ’60 e ’70 del novecento.
A Bologna la torta di riso è detta “Tota degli addobbi” ed è tradizione prepararla durante la festa dell’Ascensione della Madonna di San Luca.
Ingredienti per la torta di riso alla bolognese:
- 4 uova.
- 200 grammi riso.
- 1 litro di latte.
- 200 grammi zucchero.
- 100 grammi mandorle.
- 1 bacca di vaniglia.
- 1/2 limone (solo la scorza).
- 1 pizzico cannella In polvere.
- 10 grammi di burro.
- 1 cucchiaio pangrattato (al posto del burro).
- 1 bicchierino liquore.
Preparazione:
La preparazione inizia, come al solito, mettendo a bollire il latte, insieme a vaniglia e scorza di limone.
Come nelle ricette precedenti si unisce lentamente il riso facendolo cuocere per 15 minuti a fuoco basso, in modo che assorba tutto il latte.
Togliere la scorza di limone e il baccello di vaniglia, mettere il riso in una ciotola e farlo raffreddare. Nel frattempo sgusciate le uova unendole allo zucchero in una scodella a parte.
Con una frusta montare le uova fino a ottenere un impasto spumoso, al quale poi va aggiunto il riso ormai freddo e le mandorle tritate. Mescolare tutto e aggiungere un pizzico di cannella.
Prendete una tortiera, spalmate il burro sul fondo e sui bordi, e versate il composto.
La torta va cotta in un forno già caldo, a 160° per 50 minuti.
Quando sarà cotta versarvi sopra un po di liquore e portare in tavola.
Torta di riso, ma quale riso?
Fino ad ora abbiamo indicato genericamente il riso come ingrediente principale della nostra torta. Naturalmente di qualità di riso ve ne sono molte e la domanda viene spontanea: quale riso è più adatto alla realizzazione delle ricette?
In realtà credo che tutte le qualità di riso italiane possano essere utilizzate (sconsiglio vivamente gli asiatici), ma quella specificatamente indicata per queste ricette è sicuramente il riso Tondo o riso Originario.
È una qualità di riso che risale ad epoche in cui di scelta ve n’era molta meno di oggi e, dato che si tratta di ricette antiche, è naturale che la materia prima fosse quella disponibile.
Il riso Tondo è, in ogni caso, particolarmente adatto, perché aumenta molto di volume, assorbe bene il liquido di cottura e cuoce in 20/25 minuti. Tende a scuocere molto in fretta, ma nella preparazione di questi dolci questo non è un problema.
Torta di riso per Maigret e per noi.
Direi che abbiamo a sufficienza da sperimentare ed assaggiare.
Quindi adesso, veramente, gustiamoci una di queste ricette per la torta di riso e buon appetito. A noi ed al commissario Maigret.
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