Blanquette de veau à l’ancienne

Blanquette de veau con cipolle e funghi.

Blanquette de veau à l'ancienne

Blanquette de veau à l’ancienne, classica ricetta della cucina francese.

La Blanquette di vitello è un vero classico della cucina francese.

La blanquette di vitello è la più conosciuta tra le ricette francesi che utilizzano questo tipo di cottura e, certamente, la preparazione à l’ancienne è in assoluto quella più tradizionale.

Per meglio chiarire, diciamo subito che la preparazione “à l’ancienne” è una definizione culinaria che designa alcuni piatti realizzati sia in fricassea (pollo, agnello) che in blanquette (tacchino, vitello, agnello, pesce), la cui guarnizione comprende piccole cipolle affettate e funghi champignons.

Se è vero che la più famosa di queste ricette è certamente la blanquette di vitello, è altrettanto vero che si possono cucinare in questo modo anche altre carni bianche. Si otterranno così blanquette di pollo, blanquette di pesce, di agnello, di tacchino, di coniglio, di maiale.

Molto gustosa e sicuramente da provare è la blanquette di coda di rospo e capesante con crema all’aglio.

La blanquette occupava, ed occupa, un posto importante nella cucina tradizionale borghese ed ancora oggi è una ricetta indispensabile da conoscere. Anche perché è assolutamente squisita!

Oggi, ci occupiamo della blanquette di vitello à l’ancienne, un piatto tradizionale cucinato con pezzi di vitello lessati, conditi con una salsa fatta con il brodo di cottura legato e mantecato, e decorata con una guarnizione, detta appunto à l’ancienne, a base di cipolline, glassa bianca e funghi champignon.

Quella proposta di seguito è la ricetta nella sua versione più complessa, dal punto di vista della realizzazione, ve ne sono versioni più semplici e le vedremo in altre occasioni.

Carne di vitello cucinata in “blanquette”.

Ricetta della blanquette de veau à l’ancienne.

Chi cerca una ricetta, immagino, vuole conoscere soprattutto ingredienti e metodo di preparazione.

Ecco quindi tutti i dettagli per realizzare una favolosa blanquette de veau à l’ancienne. Le digressioni storico culturali le facciamo, semmai, in seguito.

Ingredienti per la blanquette de veau à l’ancienne.

Qui di seguito ecco ingredienti e fasi di preparazione per una blanquette di vitello per quattro commensali.

Naturalmente servirà almeno un chilogrammo di carne di vitello tagliata a pezzi grossi (un chilo e mezzo se i commensali sono buone forchette). Vanno bene sia la spalla che il petto, il tendine disossato, il collo o altre parti meno nobili.

La ricetta si prepara spesso con la spalla. È una carne saporita e senza vene di grasso, tendini o tessuto connettivo che attraversano il muscolo al taglio. Supporta bene cotture relativamente lunghe, senza richiederne di troppo lunghe.

La spalla è pronta in circa un’ora e mezza due ore. Meglio scegliere una spalla ben marmorizzata per evitare che sia troppo “asciutta” durante la degustazione.

È possibile, alcuni direbbero preferibile, fare la blanquette con pezzi più grassi come il colletto, il petto o il tendine disossato. Questi tagli sono davvero perfetti, ma contengono molto collagene duro. Bisogna allungare il tempo di cottura per ammorbidirli e attendere che la polpa sia tenera, ovvero circa 3 o 4 ore. Assaggia regolarmente e sii paziente.

Dopo la carne vanno predisposti gli ingredienti indispensabili per aromatizzare la ricetta.

Una carota, due cipolle bianche, due bianchi di porro e due gambe di sedano. Per finire il classico bouquet garni, tre chiodi di garofano e uno spicchio d’aglio.

Per realizzare la salsa servono 70 grammi di burro, 60 grammi di farina, 20 centilitri di panna da cucina (c’è chi preferisce la mostarda di Digione). Opzione facoltativa: due rossi d’uovo.

Venti grammi di burro e un mezzo limone serviranno a preparare i 250 grammi di champignons de Paris, mentre, un po’ di zucchero ed altri 20 grammi di burro sono destinati a caramellare i 250 grammi di piccole, dolcissime, cipolline bianche (oignons grelot), destinate a completare la ricetta della nostra blanquette de veau à l’ancienne.

Ovviamente serviranno anche sale grosso, sale fino e pepe, rigorosamente, bianco.

Per il bagno di cottura possiamo usare della normalissima acqua, circa due litri, o, nella stessa misura, del fond blanc de veau. Si tratta di un brodo concentrato, ottenuto, in precedenza, dalla bollitura di carne e verdure.

Cucinare la blanquette de veau à l’ancienne.

La blanquette de veau à l’ancienne è una ricetta ideale per imparare le basi della cucina. È una preparazione che utilizza molte conoscenze e tecniche fondamentali e richiede una buona organizzazione.

La cosa non deve spaventare, ma bisogna avere ben presente che questa ricetta richiede una certa cura per essere eseguita al meglio. Niente di troppo complicato, ma nemmeno un piatto da preparare in fretta e all’ultimo minuto.

Come già accennato la carne deve essere tagliata in pezzi di dimensione medio/grossa. Diciamo, orientativamente, di circa 50 grammi ciascuno.

Fatto questo, prepariamo anche le verdure e gli aromi.

Mondate e lavate le verdure necessarie ad aromatizzare la nostra carne di vitello. Farcire una cipolla con i chiodi di garofano e tagliare l’altra in quarti. Tagliare le carote a spicchi o a bastoncini. Legare insieme i porri e il sedano. Preparare il bouquet garni.

Iniziamo a cucinare la blanquette di vitello à l’ancienne.

Il primo passo consiste nel porre i tranci di vitello nella nostra cocotte. Versare quindi i due litri di acqua fredda o di brodo ed accendere il fuoco.

Mentre la carne va lentamente, provvediamo a schiumare le impurità che vengono a galla. Dopo pochi minuti dal bollore togliere dal fuoco e raffreddare subito la carne con acqua fredda. Utilizzando una garza filtrare il liquido di cottura per eliminare tutti i piccoli grumi coagulati che non aggiungono nulla al gusto del nostro piatto.

Tutti i sapori sono ormai nel liquido di cottura e la nostra carne si presenterà meglio e sarà molto più appetitosa se pulita e liscia.

Rimettere nella cocotte la carne. Aggiungere le verdure e gli aromi il sale grosso, quindi coprire e riaccendere il fuoco. Portare a bollore a fuoco basso poi coprire la cocotte e procedere con la cottura fino ad ottenere tranci di carne molto teneri.

Il tempo di cottura può variare, come abbiamo visto, da un’ora e mezza/due a 3/4 ore. Dipende dal taglio di carne scelto in precedenza.

Quando la carne della nostra blanquette de veau sarà cotta risulterà tenerissima.

Il condimento à l’ancienne: le cipolline.

Mentre la blanquette cuoce, bisogna glacer à blanc le cipolline.

La glassatura in bianco delle verdure consiste in una breve cottura delle stesse in acqua imburrata e leggermente zuccherata, fino all’evaporazione e alla trasformazione del liquido di cottura in uno sciroppo lucido e burroso che serve da guarnizione alle ricette.

Si glassano in questo modo cipolline, carote, rape, sedano rapa, zucchine patissons, zucchine christophines, ma anche verdure più acquose come le zucchine nostrane o i cetrioli.

Procediamo dunque alla preparazione delle cipolline.

Sbucciare e lavare le cipolline, quindi depositarle sul fondo di una padella di grandezza adeguata: né troppo grande né troppo piccola. Le cipolline non devono sovrapporsi, quindi devono formare un unico strato sul fondo della padella.

Bisogna preparare in anticipo una sorta di “coperchio”, forato al centro, ricavato da un foglio di carta da forno.

Aggiungere una quantità d’acqua sufficiente a sfiorare la sommità delle cipolline senza coprirle. Aggiungere il burro a pezzi, lo zucchero e un pizzico di sale fino. Portare a bollore.

Coprire con il coperchio di carta da forno per rallentare l’evaporazione e cuocere fino a quando le cipolline non saranno tenere al cuore e l’acqua completamente evaporata. Si tratta di una cottura molto delicata che deve essere controllata costantemente.

A fine cottura togliere la carta da forno e controllare attentamente la riduzione, che dovrà formare uno sciroppo denso e lucido. Amalgamare cipolline e sciroppo eseguendo un movimento circolare con la padella. Togliere dal fuoco e tenere in caldo le verdure glassate.

Tutta la difficoltà di questa tecnica consiste nell’ottenere contemporaneamente l’esatta cottura delle verdure e la riduzione allo stato sciropposo del liquido di cottura.

Per riuscirci bisogna giocare con la quantità di acqua aggiunta all’inizio, l’intensità del fuoco durante la riduzione, il fatto di mettere o togliere il coperchio di carta forno.
Il tempo di cottura varia in base alla verdura utilizzata ed alle sue dimensioni, quindi è impossibile dare tempi o intensità di fuoco precisi.

È monitorando gli elementi che raggiungeremo il risultato. Quindi, per evitare situazioni irrecuperabili, sondare regolarmente la cottura delle verdure e il livello di riduzione del liquido.
Si possono dare i seguenti consigli:
Se le verdure non sono completamente cotte quando l’acqua è evaporata, aggiungere un po’ di acqua bollente.
Se le verdure sono cotte prima che l’acqua sia evaporata, toglietele e terminate la riduzione. Rimettere le verdure nello sciroppo per ricoprirle una volta pronte.
Osservare attentamente la fine della cottura per agire prima che lo sciroppo si caramelli e si brunisca.

Il condimento à l’ancienne: les champignons de Paris.

Come le cipolline appena viste, anche i funghi champignons vanno preparati in “bianco”. Tutto qui è preparato in bianco ed è per questo che la ricetta porta il nome di blanquette!

Cucinare i funghi à blanc consiste nel lessarli in acqua e limone, con la superficie ricoperta con carta da forno per evitare  l’ossidazione e mantenerli bianchissimi.

Lavateli strofinandoli velocemente sotto un filo di acqua fredda con il pollice o un pezzo di carta da forno, evitando di ammollarli. Mondateli tagliando il piede a filo del cappello con un coltello da affettare.

Sbucciare le teste tirando la pelle dai bordi inferiori usando un coltello da cucina. Tagliate i funghi in quarti.

Preparare l’acqua aromatizzata in un pentolino, unendo: acqua, burro, il succo di limone e il sale.

Portare a ebollizione mentre si tagliano i funghi. Se non avete finito quando raggiunge il bollore spegnete il fuoco e coprite, sarà sufficiente riaccendere quando sarà il momento. I funghi tagliati anneriscono velocemente all’aria aperta, l’ideale è cuocerli subito dopo il taglio.

Immergeteli subito nel liquido bollente. Coprite con il coperchio di carta forno posto sulla superficie. Cuocere per 5-6 minuti.

Lasciateli immersi nel loro liquido di cottura, senza scolarli, facendo attenzione che siano ben immersi.

La salsa per condire la Blanquette de veau à l’ancienne.

La salsa “in bianco” si prepara sciogliendo il burro in un padellino a fuoco bassissimo, aggiungendo la farina e mescolando in continuazione perché né il burro né la farina prendano colore.

Aggiungere poi lentamente il brodo di vitello e, continuando a mescolare, la panna (o la mostarda se preferite) e i due rossi d’uovo rotti con il cucchiaio in precedenza (ma allora diventa più una fricassea che una blanquette).

Aggiustare di sale se necessario.

Amalgamare il tutto fuori dal fuoco.

Blanquette de veau à l’ancienne in tavola.

La carne è ora pronta ed è ben calda quindi la togliamo dal brodo e la disponiamo su un piatto di servizio, ricoperta con funghi, cipolline e, in ultimo, la salsa.

Buon appetito.

Per il vino direi che la scelta è ampia: Beaujolais, Beaujolais Villages, Gamay de Touraine, Coteaux Lyonnais, ma anche Bourgogne naturalmente!

Institute Paul Bocuse. La scuola dell’eccellenza culinaria


Vuoi aiutare il blog a crescere? Leggi qui come fare!


Blanquette de veau à l’ancienneultima modifica: 2022-02-26T01:54:35+01:00da albatros-331
Reposta per primo quest’articolo