Baccalà con patate alla francese

Brandade de morue il baccalà dei francesi.

Brandade de morue parmentiere.

Brandade de morue parmentiere: il baccalà alla francese.

Baccalà o merluzzo salato.

Il Baccalà è il risultato di un metodo di conservazione del pesce, merluzzo in questo caso, ottenuta cospargendolo abbondantemente di sale.

Quando non esistevano i frigoriferi il problema della conservazione del cibo era considerevole. Carne e pesce sono soggetti a deterioramento e, lo sappiamo tutti, il pesce in particolare diventa molto presto immangiabile se non si ricorre a qualche sistema per conservarlo.

Una delle pratiche più diffuse era quella della salatura. Metodo che doveva essere utilizzato immediatamente dopo la pesca e quindi ancora a bordo della peschereccio.

Le navi da pesca restavano in mare molto tempo e il pescato sarebbe marcito tutto inesorabilmente se non si fosse provveduto rapidamente e con la massima competenza alla salatura.

Un altro metodo di conservazione del merluzzo è l’essicazione. Si tratta di un procedimento più lento che riesce meglio se eseguito a terra. Il pescato quindi proviene da battute di pesca a corto raggio tipiche delle antiche popolazioni del Nord Europa.

Naturalmente sia il baccalà che lo stoccafisso hanno bisogno di essere messi a bagno in acqua per molti giorni prima di poter essere utilizzati per cucinare.

Nel primo caso si tratta di eliminare il sale e l’acqua andrà cambiata spesso, nel secondo caso si tratta di restituire al pesce la morbidezza necessaria ad essere consumato.

I vicentini lo battono e poi lo mettono in ammollo. I norvegesi lo mettono una prima volta in ammollo, poi lo trattano con soda caustica ed infine, per non suicidarsi, lo rimettono a bagno diversi giorni cambiando spesso l’acqua.

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Il baccalà visto dai francesi.

I pescatori francesi della Bretagna e della Normandia hanno sempre battuto i ricchi banchi di pesca di Terranova, dove le acque sono poco profonde e i merluzzi copiosi. La salatura avveniva sulle navi, che al ritorno in porto dopo mesi di navigazione, scaricavano il pesce in porto, dove prendeva la via dei magazzini e della commercializzazione.

Vedere a questo proposito il bel romanzo di Simenon Au Rendez-Vous des Terre-Neuvas, uno dei primi romanzi della serie dedicata al commissario Maigret.

Fintanto che la salatura è stata indispensabile il baccalà ha rappresentato un alimento a basso costo e quindi consumato da ampie fasce della popolazione. Oggi il pesce potrebbe essere conservato molto più facilmente nei frigoriferi e la salatura è un di più che si realizza appositamente per ottenere un prodotto tradizionale. Ne consegue che i prezzi sono molto diversi ed oggi baccalà e stoccafisso sono diventati ingredienti di pregio con un costo conseguente.

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Baccalà alla normanna.

La ricetta normanna per il baccalà è estremamente semplice: cipolla, patate, latte e baccalà.

Baccalà alla Normanna ingredienti:
600 g baccalà già ammollato
500 g patate
1 lt latte
una grossa cipolla
Tempo di preparazione: circa 40 minuti
Baccalà alla normanna preparazione:
Mettere il baccalà a pezzi in una pirofila, coprirlo con le patate affettate e con la cipolla tagliata ad anelli.
Versare il latte e cuocere in forno a 180°C per un’ora e un quarto.

Baccalà con patate.

Abbiamo visto il baccalà alla normanna, ma quando si parla di baccalà alla francese ci si riferisce ad una ricetta, che prevede sempre la presenza delle patate, ma con una preparazione molto differente.

Si tratta della famosa brandade de morue parmentière, una preparazione semplice, ma un po’ più articolata, il cui risultato è un piatto veramente delizioso.

Per inciso, il termine parmentière deriva da cognome di un famoso agronomo: Antoine Augustin Parmentier. Farmacista militare, Parmentier, fu prigioniero in Prussia durante la Guerra dei 7 anni e lì scoprì le qualità nutritive di una pianta della famiglia delle solanacee, coltivata anche in Francia ma non ancora utilizzata nell’alimentazione umana: la patata.

Gli ci volle un po’ per convincere le autorità francesi sul valore nutritivo della patata. Ancora di più, ci volle, a convincere i contadini a coltivare quel tubero. L’operazione riuscì evidentemente. Al punto che il suo nome, un po’ storpiato, viene, a volte, abbinato a ricette a base, appunto, di patate.

Brandade de morue parmentière.

La brandade de morue parmentière si realizza con i seguenti ingredienti (diciamo per sei persone).

  • 850 g di merluzzo
  • 650 g di patate
  • 4 spicchi d’aglio
  • 150 ml olio evo
  • 150 ml di panna liquida
  • sale, pepe
  • timo, alloro

Ecco come si prepara la brandade de morue parmentière:

Il baccalà deve essere dissalato per almeno un paio di giorni, lasciandolo a bagno in acqua fredda e in frigorifero. L’acqua deve essere cambiata spesso (questo processo vale per qualsiasi ricetta a base di baccalà).

Porre il baccalà dissalato in acqua fredda con timo e alloro e portare ad ebollizione su fuoco dolce.

Fermare la cottura al momento dell’ebollizione. Scolare il pesce, eliminare pelle e lische, quindi, con una forchetta, sbriciolare il pesce grossolanamente.

Nel frattempo avremo cotto al vapore le patate, sbucciate e tagliate a quadrotti. Una volta cotte schiacciarle con una forchetta o uno schiacciapatate.

A questo punto, in una pentola capiente, soffriggere leggermente gli spicchi d’aglio schiacciati nell’olio evo. Giusto il tempo di sentire nell’aria il profumo dell’aglio.

Aggiungere il pesce sbriciolato e le patate schiacciate. Mescolare bene il pesce e le patate insieme. Aggiungere la panna liquida, il sale e il pepe. Mescolare bene e fare assorbire la panna.

Ora prendiamo il composto e lo versiamo in una pirofila. Livelliamo bene la superfice e con una forchetta pratichiamo dei leggeri solchi su di essa. Versiamo ancora un filo d’olio nei solchi ottenuti e poniamo in forno (preriscaldato a 210°).

Venti minuti di cottura così che si dori bene la superficie.

La brandade de morue parmentière è servita.

Charles Durand cuoco a Nîmes.

Ora è il momento di presentare un personaggio che ha contribuito a fare la storia della cucina francese: Charles Durand.

Non solo dedicò la sua vita all’arte culinaria e con ottimi risultati: Charles Durand fu l’apostolo della cucina dei territori ed in particolare di quella provenzale, poco conosciuta prima di lui, al di fuori dei confini della regione.

Nato l’11 giugno 1766 ad Alès, cittadina nel dipartimento del Gard nella regione dell’Occitania, sulla riva sinistra del Gardon, ai piedi delle Cevenne. Charles Durand, già all’età di 13 anni inizia la sua carriera di cuoco al servizio del vescovo di Alès: Cortois de Ballore.

Il giovane Durand lascia, poi, la natia Alès verso i vent’anni. Viaggia per la Francia lavorando come cuoco, ovviamente, ed affinando così la sua naturale predisposizione ai fornelli.

Torna, dopo alcuni anni di peregrinazioni, nella natia cittadina occitana dove apre un primo ristorante. Poi si stabilisce definitivamente a Nîmes dove apre un suo ristorante e trascorre la maggior parte della sua vita. Si spegne in quella città il 26 marzo 1854.

Nel 1830 pubblica Le Cuisinier Durand, opera in cui raccoglie il patrimonio delle sue conoscenze e che costituisce uno dei primi libri di cucina regionale nella storia della cucina francese.

 

Charles Durand è soprannominato il Carême della cucina provenzale, ma se ne parliamo ora è perché a lui si deve una versione particolare dell’originaria brandade de morue parmentière.

Charles Durand e la sua brandade de murue.

A Nîmes c’è una ricetta a base di brandade, diversa dalla famosa brandade di merluzzo Parmentière; questa ricetta non contiene pezzi di baccalà, ma consiste in purea di merluzzo e olio d’oliva. Durand utilizzò l’idea della ricetta per la brandade di merluzzo del signor Augier, ristoratore di Nîmes, combinando il merluzzo salato con ingredienti regolarmente utilizzati nella cucina mediterranea.

Ecco la sua versione  della brandade de morue.

“Mettete in ammollo il baccalà per un paio di giorni.
In questo intervallo cambiate l’acqua quattro o cinque volte.
Quando vorrete prepararlo, lo farete sbollentare in una casseruola. L’acqua deve coprirlo per intero. Quando vedrete che sta per bollire, vi aggiungerete un bicchiere d’acqua fredda, lo toglierete dal fuoco e lo coprirete. Fate poi sgocciolare il baccalà. Togliete le lische e l’estremità della testa che non è mai buona.
Dopodiché, lo metterete in una casseruola con del succo di limone. Mescolate il tutto nella casseruola senza fermarvi mentre un’altra persona verserà l’olio, goccia a goccia, necessario ad amalgamare il baccalà.
Quando questo sarà al punto di attaccarsi alla casseruola continuiate a mescolare energicamente, vi verserete pian piano un mezzo bicchiere di latte o d’acqua bollente.
Il baccalà si staccherà da solo dalla casseruola. Continuerete a questo punto a versare l’olio e quando infine sarà ben amalgamato e formerà una crema, vi mescolerete delle fettine di tartufo, del prezzemolo, un po’ d’arancia, della salvia, e un’acciuga.
Questi tre ultimi elementi debbono essere tritati, in precedenza e il tutto messo sul fuoco con del buon olio.
Si può aggiungere un po’ d’aglio a questa preparazione, se non lo si teme. Non è obbligatorio.”

Ora conosciamo tre ricette francesi che prevedono l’uso del baccalà e non ci rimane che provare a cucinare questo questo squisito merluzzo conservato sotto sale.

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Baccalà con patate alla franceseultima modifica: 2020-10-28T02:37:54+01:00da albatros-331
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