Cognac paradiso dei sensi


Cognac paradiso dei sensi

Il cognac è un autentico paradiso dei sensi, non solo un liquore.

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cognac paradiso dei sensiPerché definire il cognac paradiso dei sensi? Mi sembra ovvio! Chiunque abbia degustato lentamente un bicchiere di questo liquore francese capisce perfettamente cosa intendo. Poche gocce sul palato ed ecco schiudersi una moltitudine di sensazioni non facilmente descrivibili, ma tutte gradevolissime.

Il cognac è una acquavite francese distillata dal vino bianco, sottoposta ad un lungo periodo d’invecchiamento in botti di rovere. La zona di provenienza del vino utilizzato per distillare il cognac è unica e particolare e si trova intorno alla città che porta lo stesso nome del celebre distillato. Le prime informazioni scritte sul cognac risalgono al 1622. Sembra che siano stati gli olandesi che commerciavano vino francese risalendo il fiume Charente, ad insegnare ai contadini locali la distillazione di quei vini poco adatti a sopportare i lunghi viaggi verso il Nord Europa. La distillazione su larga scala risale, ovviamente a più tardi, intorno al XVII secolo.

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Cognac Paradis Imperial 70 cl Jas Hennessy & Co

Cognac paradiso dei sensi: le zone di produzione.

La zona di produzione del cognac è localizzata nella regione della Charentes, con una piccola parte della Dordogna e del Deux Sèvres. La regione è ubicata ad Ovest della Francia, a nord di Bordeaux e comprende una superficie di circa 80.000 ettari. Si tratta di regioni prossime all’oceano Atlantico, favorite da un clima particolarmente adatto alla coltivazione della vite. L’intera zona di produzione detiene l’appellativo AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). La AOC del cognac si divide in sei sotto-zone chiamate crus all’incirca concentriche, ognuna delle quali produce una qualità differente di distillati in ragione della composizione più o meno gessosa del terreno e della posizione geografica. Il disciplinare di riferimento è la famosa “carta dei cru”, stabilita nel 1909, la quale divide in sei zone ufficiali di produzione di vino, dette appunto “cru”. Queste zone prendono il nome di:

  • Grande Champagne: terreni completamente gessosi e clima più favorevole; cognac adatti al lungo invecchiamento e di migliore struttura
  • Petite Champagne: terreni meno gessosi e clima appena meno favorevole; cognac molto simili ai precedenti, ma con minore struttura e complessità
  • Borderies: terreni decalcificati in superficie, ma ancora gessosi, clima con modeste influenze oceaniche; cognac corposi, floreali e ben strutturati, adatti all’invecchiamento
  • Fins Bois: cru molto eterogeneo per composizione dei terreni e clima più esposto dei precedenti; cognac di corpo modesto, fruttati e floreali, di rapido invecchiamento
  • Bons Bois: cru esterno, terreni eterogenei, e clima esposto agli influssi oceanici o del Massiccio Centrale; acquaviti rustiche, più vigorose delle precedenti, e di rapido invecchiamento
  • Bois Ordinaires: il cru si affaccia sull’Oceano Atlantico; il clima è marino, i terreni sabbiosi; le acquaviti sono deboli e ruvide; invecchiano in pochi anni.

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Hennessy Paradis Rare Cognac 70 cl Jas & Co

Cognac paradiso dei sensi: le uve selezionate.

La suddivisione delle zone è stata determinata in base al tenore calcareo del terreno e in base al clima locale. Per tutelare ulteriormente la qualità del prodotto si è deciso di regolamentare anche il tipo di vitigno ammesso per la produzione dell’acquavite. L’uva principale utilizzata per la produzione del cognac è l’Ugni Blanc, il nome con cui in Francia è noto il Trebbiano Toscano e localmente detto Saint-Emilion.

Altre uve utilizzate per la produzione del cognac, seppure in modo marginale, sono la Folle Blanche e il Colombard. I vini prodotti con queste uve sono molto leggeri, con bassa gradazione alcolica ed un alto tenore di acidità, particolarmente adatti alla distillazione. Ogni zona ha un clima e un terreno proprio che contribuiscono a caratterizzare ogni vigneto producendo vini, quindi acquaviti, con qualità organolettiche e capacità d’invecchiamento diverse.
La zona e la materia prima non sono gli unici fattori a caratterizzare l’acquavite: nella produzione di cognac la tecnica di distillazione assume un’importanza fondamentale. I vini della “Grande Champagne” e della “Petite Champagne” producono acquaviti molto aromatiche, dai toni floreali e fruttati, che si rivelano molto eleganti dopo un lungo invecchiamento. Dalla zona di “Borderies” provengono famose acquaviti con il caratteristico aroma di violetta, e se lasciate invecchiare dopo diversi anni, acquistano corposità e morbidezza. Le zone dei “Bois” producono i distillati più robusti, e grazie alla loro capacità di invecchiare velocemente, sono molto apprezzati nella realizzazione degli assemblaggi.

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Cognac Grand Empereur Reserve Du Sacre 60 Ans

Cognac paradiso dei sensi. la distillazione.

I vini provenienti dai diversi cru vengono portati alle distillerie durante l’inverno e vengono distillati separatamente in modo da conservare le proprie caratteristiche e qualità. In questa fase viene tenuta in considerazione ogni differenza: ogni peculiarità deve essere protetta dall’uniformità, la quale sarà demandata al momento dell’assemblaggio.
Il processo di distillazione avviene tra il 1 settembre ed il 31 marzo, un periodo rimasto sostanzialmente immutato nel tempo, utilizzando alambicchi conosciuti con il nome di “Charentais” e che risalgono al XV secolo. Gli alambicchi vengono costruiti rigorosamente in rame, che garantisce una buona resistenza e un’alta conducibilità termica e permette di bloccare gli acidi grassi impedendone lo sviluppo. Questa caratteristica consente di evitare il rischio di contaminare il distillato con odori e gusti sgradevoli.

Le caldaie degli alambicchi hanno la forma di una cipolla sormontate da un capitello che serve a raccogliere e convogliare i vapori. Dalla sommità del capitello parte un tubo, dettoalambicco “collo di cigno”, collegato alla serpentina che dall’alto della caldaia si immerge in un liquido refrigerante per poi uscire verso il contenitore in cui si raccoglie il distillato. Il procedimento consiste in due ebollizioni che prendono il nome di “chauffes”. Questo processo di doppia distillazione, permette di ottenere acquaviti di particolare finezza e purezza, una tecnica di distillazione che non ha subito variazioni nel corso del tempo.
La distillazione inizia immettendo il vino nella caldaia. Il vino scaldato a temperatura moderata, per circa 8-10 ore, emette vapori alcolici che salgono verso l’alto e passano nel circuito della serpentina. In questa fase i vapori si raffreddano e condensano uscendo dall’altra estremità del circuito dove vengono raccolti in un apposito recipiente. Dalla prima fase si ottiene un liquido lattiginoso, denso, con scarsi profumi e basso tenore alcolico, detto “bruillis”.

Terminata la prima ebollizione il procedimento viene ripetuto utilizzando il distillato “grezzo” come materia prima. La seconda ebollizione, detta in gergo “la bonne chauffe”, è la più importante e dura circa 12 ore. È un’operazione molto delicata che richiede una grande esperienza da parte degli operatori, i quali sono preposti a scartare il condensato di testa e di coda, cioè la prima e l’ultima parte, tenendo solo la parte centrale, il famoso “cuore” del distillato.

Il prodotto ottenuto dalla prima distillazione ha una gradazione piuttosto bassa, mentre la seconda restituisce un distillato con gradazione alcolica notevolmente superiore di circa 70 gradi. Il termine di queste due distillazioni rappresenta solamente la prima fase della produzione: il prodotto ottenuto ha bisogno di altre due fasi di lavorazione per diventare quel “cognac paradiso dei sensi” che sarà finalmente commercializzato.

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Balvenie – Founders Reserve (Cognac Bottle) 10 year old

Cognac paradiso dei sensi: l’invecchiamento.

La fase successiva è l’invecchiamento. Il distillato viene posto in botti da 350 litri costruite con legno di rovere proveniente dalle foreste del Limousin e dalla foresta di Tronçais. Questo particolare legno conferisce al cognac un colore ambrato trasferendo lentamente i propri aromi al distillato oltre a tannini e lignina. La porosità del legno permette anche di far evaporare in media una quantità non indifferente di cognac e stimata in centinaia di botti all’anno: la cosiddetta “part des anges”, cioè la parte degli angeli. L’invecchiamento è una fase che può durare da un minimo di 30 mesi fino a decine di anni. Il massimo invecchiamento per un cognac è di 60 anni, oltre questo periodo assume un carattere duro e amaro. La durata dell’invecchiamento dipende dal tipo di vino utilizzato, dalle decisioni dei produttori e dal clima.

La nascita di un cognac avviene a piccoli passi, tutti molto importanti, poiché ognuno di essi contribuisce alla qualità finale. Nemmeno i cognac stravecchi rimangono in botte piùcognac-barrel-martell-cognac-production-distillery del necessario: vengono travasati in damigiane, chiamate “bonbonnes”, e conservate in locali speciali chiamati “paradis”. L’ambiente di cantina viene tenuto sotto stretta sorveglianza. Un ambiente con le giuste percentuali di umidità permette il corretto rilascio di acqua ed alcol dalle botti: una condizione che deve rimanere costante nel tempo e per tutta la durata dell’invecchiamento. Le cantine dove vengono conservate le botti di cognac hanno le pareti grigie: questo colore non è dato dall’uomo ma da un fungo microscopico detto Torula Compniacensis, che si sviluppa in queste particolari condizioni e che si nutre dei vapori d’alcol che si disperdono dalle botti.

Cognac paradiso dei sensi: la miscelazione.

L’ultima fase della produzione, dopo l’invecchiamento, è la miscelazione, il cosiddetto assemblage. Questa delicata operazione è svolta dal “maestro di cantina” (maitre de chai), il quale decide il tempo d’invecchiamento di ogni singolo cognac. Questa fase prevede la diluizione e la miscela di cognac di annate e vigneti diversi in modo da ottenere il massimo della qualità: un prodotto armonioso ed uniforme. Tradizionalmente la maggioranza delle distillerie utilizza acquaviti più vecchie di quelle previste dalla legge in modo da ottenere un assemblage particolarmente favorevole o per mantenere alta e costante la qualità del prodotto. L’assemblage prevede la diluizione con acqua di sorgente, o distillata, in modo da ridurre la gradazione alcolica fino a circa 40 gradi. Il cognac viene infine imbottigliato ed avviato al processo di distribuzione che lo farà arrivare nei negozi di tutto il mondo.

Cognac paradiso dei sensi: la classificazione.

La qualità di un cognac è determinata anche dal suo invecchiamento che non è espressa in anni ma con delle sigle prestabilite. L’età del cognac più giovane utilizzato nell’assemblaggio determina la denominazione d’invecchiamento. Inoltre, contrariamente al vino, l’età del cognac è calcolata in base al tempo trascorso nelle botti mentre il tempo trascorso in bottiglia non influisce sull’invecchiamento dell’acquavite. Le definizioni utilizzate per indicare l’età del cognac vengono così stabilite:

Se l’acquavite più giovane usata per l’assemblaggio ha un’età fino a quattro anni e mezzo, il cognac è definito come VS (Very Superior) o Trois Etoiles (tre stelle).
Se l’acquavite più giovane ha un’età compresa fra i quattro anni e mezzo e i sei anni e mezzo, il cognac è definito come VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old) o Réserve.
Se l’acquavite più giovane ha un’eta maggiore di sei anni e mezzo, il cognac è definito come Vieille Reserve (Vecchia Riserva), Grande Réserve (Gran Riserva), Royal, Vieux (Vecchio), XO (Extra Old), Napoléon.
I termini Hors d’Age e Paradis possono essere utilizzati nel caso in cui l’acquavite più giovane abbia un’eta maggiore di sei anni e mezzo, tuttavia sono spesso utilizzati per cognac che hanno oltre 50 anni di età
Nel caso in cui almeno il 50% delle acquaviti destinate all’assemblaggio provengono dalle zone di Grande Champagne e Petite Champagne, il cognac ottenuto può vantare la denominazione di “Fine Champagne”.

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Cognac paradiso dei sensi: come, dove e perché.

Come approcciarsi a questo autentico paradiso dei sensi? Con quali strumenti, in quali luoghi e in compagnia di cosa e di chi?

Il bicchiere è sicuramente lo strumento migliore per gustare il cognac. Quello più indicato è senz’altro il tipo a tulipano che con il suo restringimento superiore convoglia verso il nasocamino cognac tutti i profumi del distillato. I buongustai lo preferiscono liscio, nei caratteristici bicchieri a forma di tulipano o a forma di palloncino, alla temperatura ideale di circa 20/22 gradi centigradi. Se necessario ( e, credetemi, è necessario. Anzi è un rito) scaldato unicamente con il tenue calore della mano che aiuta a liberare tutti i suoi aromi unici ed inconfondibili.

Nella stagione invernale viene usato anche come base per molte bevande calde, mentre in estate può essere usato per la preparazione di long drink molto dissetanti. Naturalmente figura tra gli ingredienti di numerosi cocktail poiché contribuisce con il suo bouquet ad arricchire e caratterizzare ogni creazione del “bere miscelato”. Sono molti i cocktail internazionali che prevedono l’uso del cognac, fra i più famosi citiamo il Sidecar, il cui nome deriva dal suo inventore: un postino. Sembra che un postino, che utilizzava il sidecar come mezzo per la consegna della posta, durante le fredde serate d’inverno si fermasse al bistrot, che si trovava lungo la strada, chiedendo cognac con ghiaccio e cointreau. Da qui la ricetta 2/4 di cognac, 1/4 di cointreau, 1/4 di succo di limone.

Il cognac consente inoltre interessanti abbinamenti, peraltro molto celebri, come quello con il cioccolato. Fra i fumatori è molto frequente l’abbinamento del cognac con i sigari, ma anche con la pipa è assolutamente indicato.

Non bisogna assolutamente dimenticare che il cognac rappresenta l’ingrediente principale per un altro grande distillato francese: il Grand Marnier.

L’abbinamento ideale è presto detto:

Bicchiere di cognac a scaldarsi nel palmo della mano, sigaro o pipa (se fumi), camino acceso, l’inverno fuori dalla finestra e la tua donna (o il tuo uomo) lì vicino a te!

Ma se preferisci restare solo a leggere e meditare: un buon libro è quello che ci vuole.

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Cognac paradiso dei sensiultima modifica: 2016-11-15T02:30:45+00:00da albatros-331

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